蒸らしとは

蒸らしは、本格的にお湯を注ぐ前に、少量のお湯でコーヒーの粉全体をぬらして待つ工程です。

乾いた部分が残らないように、中心だけでなく粉全体へ静かに注ぎます。勢いよくかき混ぜる必要はありません。まずは全体がしっとりするくらいで大丈夫です。

なぜ最初に少しだけ注ぐのか

焙煎したコーヒー豆の中にはガスが残っています。粉にお湯を注ぐと、そのガスが外へ出てきます。

最初に少量のお湯をなじませて待つことで、そのあとのお湯が粉に触れやすい状態をつくります。蒸らしは、味を足す特別な技というより、本抽出へ入るための準備です。

ただし、時間を長くすれば必ずおいしくなるわけではありません。豆の状態や挽き目、注ぎ方でも味は変わります。まず一つの基準を決め、同じ条件で比べると違いが分かりやすくなります。

僕は、蒸らしなし、30秒、1分、1分半で淹れて、味の違いを比べたことがあります。

そのときは、蒸らす時間を長く置くほど、味があっさりした印象から、しっかりした印象へ変わりました。時間を取った方が、成分がよく出ているように感じました。

これは、僕が同じ条件で飲み比べたときの感覚です。どの豆でも同じ順番になるとは限りませんが、自分の好みを探す目安にはなります。

四つを比べた中で、僕には1分がちょうどよく感じました。濃さはありながら、豆の風味も分かりやすかったからです。

今は、豆10g・お湯160mlのレシピで、最初に40mlを注いで1分待ちます。そのあと60ml、最後に60mlと、三回に分けて注いでいます。

豆とお湯の量は「コーヒー豆とお湯の量はどう決める？」で詳しく紹介しています。

1分が正解ということではありません。まず1分で飲んでみて、軽くしたければ少し短く、もう少ししっかりさせたければ少し長くする。30秒ずつ変えると比べやすくなります。

お湯を注いだときに粉がふくらむのは、コーヒーの中に残っていたガスが出てくるためです。焼いてからの日数や焙煎度、挽き目、保存状態などによって、ふくらみ方は変わります。

自家焙煎した新鮮な豆を使っているので、かおゆたの豆がまったく膨らまなかったことは、これまでありません。

ただ、よく膨らむことだけが、おいしさを決めるわけではありません。見た目は一つの手がかりとして、最後は香りと味で判断します。

以前、ほかで買った豆を挽いて淹れたとき、粉がほとんど膨らまなかったことが一度ありました。

いつものようなふくらみを想像していたので、そのときは「失敗した」というより、少し残念な気持ちの方が強かったですね。

それでも、膨らまないだけで淹れ方の失敗とは決められません。豆の状態によって見た目は変わります。そのまま最後まで淹れて、まず飲んでみてください。おいしく感じられたなら、それで大丈夫です。

☕ 店主のひとこと

蒸らしなし、30秒、1分、1分半で試したことがあります。僕には、長く置くほど、あっさりした味からしっかりした味へ変わるように感じられました。

1分です。濃さと風味のバランスがよく感じられたので、今も最初の40mlを注いで1分待つのを基準にしています。

失敗とは限りません。以前、ほかで買った豆が膨らまなかったときは、失敗したというより少し残念に感じました。でも、ふくらみだけで決めず、最後は飲んだ味で確かめるのがいいと思います。

蒸らしは、最初の少量のお湯を粉全体になじませ、本抽出へ入るための準備です。

まずは1分で淹れて、一杯飲んでみる。そこから30秒ずつ動かすと、自分に合う蒸らし時間が見つけやすくなります。