注ぐ回数で味は変わる

使う豆とお湯の量が同じでも、お湯を何回に分けて注ぐかで、できあがる味の印象は変わります。

分けて注ぐと、そのたびに粉へお湯が触れ、コーヒーの中でお湯が動きます。回数だけで味が決まるわけではありませんが、抽出を調整する一つの要素です。

まずは回数を決め、豆の量、湯量、湯温、挽き目をそろえる。そうすると、注ぐ回数による違いを比べやすくなります。

1回・2回・3回注ぎを飲み比べる

僕は、お湯を注ぐ回数を変えて飲み比べたことがあります。

その中で、僕の好みに一番合ったのが3回注ぎでした。味に厚みがありながら、豆の風味も感じやすかったからです。

これは、かおゆたの豆とレシピで試したときの僕の感覚です。3回が唯一の正解ということではありません。軽い味が好きなら、2回注ぎをおいしいと感じる人もいると思います。

3回の注ぎで、どのように味が重なっていくのか。それを知りたくて、1投目だけ、2投目だけ、3投目だけのコーヒーを分けて飲んだことがあります。

特に印象に残ったのは、2投目の濃さと、3投目の薄さでした。一杯として混ざっていると分かりにくいのですが、別々に飲むと、それぞれの違いがはっきりします。

細かな理屈までは分かりません。ただ、3回分を合わせて飲むと、途中の濡れ始めた味も、しっかり出た味も、最後の淡い味も一つになります。僕には、それがコーヒーの持っているものを最後まで出し切るように感じられました。

3投目だけを飲むと、味はかなり薄く感じます。それなら、最後の注ぎは必要ないようにも思えます。

それでも3回に分けているのは、2投目の濃くしっかりした風味だけで終わらせず、最後まで抽出したものを一杯に合わせたいからです。

僕の中では、2投目が味の中心をつくり、3投目が一杯全体を整えるようなイメージです。3回を合わせたときに、物足りなさがなく、コクのある味になります。

かおゆたの基本レシピは、豆10g・お湯160ml・湯温89℃です。お湯は次のように3回に分けます。

時計の数字に合わせることより、毎回おおよそ同じ条件で淹れることを大切にしています。基準があれば、味が違ったときに戻る場所が分かります。

蒸らしについては「コーヒーの蒸らしは必要？」、豆とお湯の量については「コーヒー豆とお湯の量はどう決める？」で紹介しています。

お湯の細さや高さについては、僕はそこまで細かく決めていません。ただ、最初に注ぐ場所は意識しています。

まず粉の真ん中へ注ぎ、そこから少しずつ外側へ広げます。いきなり外側から注ぐと、粉が中心へ集まり、落ちるのが遅くなることがあるからです。落ちにくくなると、僕の淹れ方では味が出すぎる方向へ進みやすくなります。

きれいな円を描こうと、難しく考えなくて大丈夫です。中心から始めて、粉全体へお湯を広げる。そのくらいの意識で十分です。

☕ 店主のひとこと

あります。僕には、1回注ぎは少し物足りなく、2回注ぎはあっさり、3回注ぎはコクが出るように感じられました。それで、今は3回に分けて注いでいます。

1投目だけ、2投目だけ、3投目だけのコーヒーを分けて飲んだことがあります。1投目はまだ途中のような風味、2投目は濃くしっかり、3投目はうっすらした風味でした。全部を合わせると、コーヒーの持っているものを出し切るような感じがしたんです。

細かく決めてはいませんが、最初は真ん中から注ぎ、外側へ広げることは意識しています。外側から注ぐと粉が中心に集まり、落ちにくくなることがあるので、そこは気をつけています。

注ぐ回数は、ハンドドリップの味を調整する一つの要素です。

まずは3回に分けて、一杯淹れてみてください。その味を基準にすれば、もっと軽くしたいのか、コクを出したいのかも考えやすくなります。