温度で味が変わる理由

お湯の温度が高いほど、コーヒーの成分は出やすくなります。低くなるほど抽出は穏やかになり、同じ豆でも感じる強さが変わります。

ただし、「高い温度は苦い」「低い温度は酸っぱい」と一つの味だけで決めつける必要はありません。豆、挽き目、量、注ぎ方も一緒に影響するためです。

温度の基本や89℃の淹れ方は「コーヒーを淹れるお湯の温度は何℃？」で紹介しています。この記事では、実際に温度を変えたときの感じ方を深掘りします。

93℃から1℃ずつ飲み比べる

かおゆた珈琲焙煎所では、93℃から1℃ずつ温度を下げ、同じ条件でコーヒーを淹れて飲み比べました。

温度を下げるにつれて、風味は少しずつやさしくなり、飲みやすい印象へ変化しました。

1℃だけでは大きな差に感じないこともあります。それでも、93℃、92℃、91℃と続けて比べると、全体の強さがゆっくりほどけていくような違いが見えてきます。

その中で、店主が飲みやすく、味のバランスも取りやすいと感じた基準が89℃でした。

90℃以上で淹れたコーヒーは、全体的に味が濃く感じられました。

それは「苦味が強い」「エグみがある」と、一つの味だけを分けて判断する感覚ではありません。香り、苦味、酸味などが一度に強く押し寄せ、全体としてキツい味に感じました。

反対に温度を下げると、味が単純に薄くなるのではなく、風味の角が少しずつ取れ、やさしく飲みやすい方向へ動きました。

珈琲屋では、浅煎りや深煎りなど、違う注文が続けて入ります。

注文ごとにお湯の温度を変えるより、温度を一つに固定し、ミルの挽き目を変える方が作業しやすく、提供までの流れも整えやすくなります。

そのため、かおゆた珈琲焙煎所では温度を89℃に固定し、浅煎りは細かめ、深煎りは粗めを目安に調整しています。

挽き目による調整は「コーヒーの挽き目で味はどう変わる？」で詳しく紹介しています。

店と同じ方法にしなければならないわけではありません。家庭では、挽き目を固定して温度を変える方法でも、温度を固定して挽き目を変える方法でも大丈夫です。

大切なのは、豆の量、挽き目、温度、注ぎ方を一度に全部変えないことです。すべてを変えると、抽出がうまくいかなかったときに原因を見つけにくくなります。

まず何か一つを固定し、そこから小さく試して突き詰める。それが、自分好みの一杯へ近づく分かりやすい方法です。

温度計がなくても、やさしい味に近づける方法があります。

お湯が沸いたら、ケトルの蓋を開けて1分ほど待ってから注いでみてください。沸かしたてのお湯より少し落ち着き、やさしい味になりやすくなります。

ケトルの材質、お湯の量、部屋の温度によって下がり方は変わるため、毎回ぴったり89℃になる方法ではありません。それでも「蓋を開けて1分」という同じ手順を続ければ、家庭で作れる一つの基準になります。

☕ 店主のひとこと

僕が飲み比べたときは、温度を下げるほど風味が少しずつやさしくなり、飲みやすく変化していきました。90℃以上では、エグみや苦味という一つの味ではなく、全体としてキツく感じました。

注文がバラバラに入るので、温度を変えるより挽き目を変える方が作業しやすいからです。家庭なら挽き目固定でも温度固定でも大丈夫です。ただ、原因を見つけやすくするため、何か一つを固定するのがおすすめですね。

ケトルを使うときは、お湯が沸いたあとに蓋を開けて1分ぐらい待ってから注ぐと、やさしい味になります。

お湯の温度を変えると、コーヒーの味全体の強さが変わります。

正解の温度を探すより、自分が比べやすい基準を一つ作る。その基準があれば、次の一杯をどう変えるかが見えやすくなります。